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“寿司之神”小野二郎--他是寿司的东京绝响

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我们一起来八一八东京这位站在日本饮食文化巅峰的 “寿司之神”——小野二郎sama(大人)吧~

小野二郎

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寿司之神--小野二郎

小野二郎出生于日本滨松,原本也算是小户人家的包酱(少爷)~然而7岁时,父亲突然离开家,从此音信全无,家境随后陷入贫寒。小小年纪的他不得不承担起家庭的重担,在割烹旅馆开启了料理人的学徒生涯。

个中的心酸,等到已近耄耋之年,二郎大人带着儿子回到家乡为祖先扫墓的时候,才脱口而出:“我都不知道自己为什么要来,我的父母根本都没有照顾过我。”(二郎sama,祖先都听到了呢~)

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小野二郎年轻时

有了年幼时期奠定好的料理人基础,到了25岁的时候,小野二郎萌生了开一家寿司店的想法。于是他只身来到东京,在有“江户前寿司名店”之称的“與志乃”开启了学徒生涯。是的,你没有看错,尽管已经具有料理人基础,但是在寿司店依然需要从0开始。说到这里,先插播一条广告……

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《东都名所高轮·二十六夜侍游行图》

寿司在日本有着悠久的历史,公元930年就已经出现了鲫鱼寿司。到了江户时代的文政年间,大众文化已经非常繁荣了,这时寿司已经一统小吃摊的江湖,成了“娱乐休闲来一个”的主角。

在收藏于太田纪念美术馆的《东都名所高轮·二十六夜侍游行图》中,就可以在小摊上看到寿司的身影~所以具有“江户前寿司名店”之称的餐厅那真的是声(niu)名(bi)远(hong)播(hong)哒~

学徒生涯

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小野二郎的手

好了回归正题,所以尽管同期的另外两个学徒比二郎sama要年轻十几岁,但是因为经验问题,最基础的工作还是全部都由小野二郎来做。然而仅仅三年的时间,二郎sama就已经成为独当一面的寿司职人,被派遣到大阪去开辟市场。

用小野二郎自己的话说,这是因为年长别的学徒太多,压力大,所以精神力也更加集中。但是做这一行,没有天赋单凭努力果然还是不行的吧。

数寄屋桥次郎

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东京银座

昭和四十年,位于银座的数寄屋桥次郎正式开业。小野二郎寿司店的梦想终于在东京落地生根,开出了花朵。

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位于银座的数寄屋桥次郎寿司店

但是想要在东京最奢华的商业区立足,岂是挥一挥衣袖就可以的(想象一下帝都王府井的房租,即使是地下室,也足够再醉一回了~)于是天蝎座的二郎sama硬是发挥出处女座的特质,从原料的采购上开始舞艺吧小野,极其严苛之能——只收“专卖店”的食材。也就是说,数寄屋桥次郎挑选的店家,往往都只销售一种类型的食材,要么只卖虾,要么只卖金枪鱼……

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专门为小野二郎提供虾的供应商

在70岁因为身体原因退居二线之前,二郎sama每天早上都会亲自前往驻地市场,不惜代价采购最新鲜、优质的食材。而市场之中相熟的店家,也只会把最优质的海产留给小野二郎,因为只有他懂得“怎样料理”。

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专门为小野二郎提供米的供应商弘道

米店的弘道吉桑是二郎sama信赖多年的合作伙伴,他以“只有二郎的学徒才懂得怎样煮米饭”的理由拒绝了君悦饭店的采购要求(喂喂,这满屏粉红色秀恩爱的即视感是怎么回事……),还傲娇地告诉他们:“二郎说卖,我就卖。”(寿司之神自带光环的吸人气体质真的给跪了……)

寿司的韵律

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小野二郎正在准备寿司

除了原料,制作寿司的工艺也绝非“一场华丽的表演”那么简单。从制作寿司饭,腌制食材到最终捏制寿司,每一样都需要倾注百倍的专注和热情——寿司饭要保持在人的体温这个温度、食材的腌制时间需要精确到秒,等等。

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小野二郎的大儿子(右)和二儿子(左)

二郎sama将全部的精力倾注在了数寄屋桥次郎身上,朝五晚十地在店里奔波忙碌。以至于有天在家睡午觉,许久未见的二儿子悄悄地告诉妻子:“妈妈,有个陌生人在家里睡觉。”听到这个故事真的不知道该心酸还是该感动,这种匠人精神的精髓大概就在于此吧~

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小野二郎正在制作寿司

二郎sama不仅仅对食物挑剔,在自己身上也处处发挥“没有最好,只有更好”的完美主义精神。他认为要做出美味的食物,首先必须能品尝出美味。因此食材只是基础,剩下的就是锻炼出能够分辨好坏的舌头。

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Joël

如果不能比顾客对味道更敏感,就不可能打动顾客。这也是二郎sama对米其林主厨卢布松十分推崇的原因,他十分羡慕这位L’ de Joël 大厨敏感的味觉和嗅觉。甚至感慨,如果能拥有这样的天分,自己一定能够创造出超越现在的美味~

寿司职人的养成

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数寄屋桥次郎本店的后厨大家正在用餐

在食材和自身以外,二郎sama对学徒也绝对严苛,倾囊相授的前提就是拥有足够的韧劲和天分。在数寄屋桥次郎,一个学徒要从拧干滚烫的毛巾做起,只有做好这份工作舞艺吧小野,才可以碰刀和鱼。并且经过10年的修习,才可以做玉子烧。曾经有学徒为了做好一份玉子烧,做坏了200多个练习品。等到终于拿出像样的作品,得到小野二郎的称赞之后,他忍不住落下了激动的泪水(我都忍不住想哭了呀喂)。

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大儿子小野祯一采购原材料

身为数寄屋桥次郎的创始人,同时也身为两个孩子的父亲,小野二郎也曾经有过“你是魔鬼吗”这样被儿子内心质问的时刻。大儿子小野祯一原本的梦想是做一名F1赛车手(狂霸酷炫拽~),二儿子则希望安静地做一个富二代(这个完全是小编妄自YY出来烘托气氛的,请无视)。但是为了寿司职人的职业得以传承,也为了长男继承家业的传统(也或者长相更相似的祯一确实更适合继承衣钵),他说服大儿子跟随自己学习寿司技艺,而让二儿子早早出去自立门户,闯出自己的天地。

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二儿子正在六本木的分店制作寿司

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六本木的数寄屋桥次郎分店

于是祯一留在本店中,发挥超长待机的优势,跟随着二郎sama主理店内的一切大小事务,而小儿子在六本木发挥自己与父亲截然不同的性格优势,征服了全新的一批客人。

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年逾九十的寿司之神

如今,大儿子已经用从父亲那里传承的手艺征服了米其林挑剔的评委,数寄屋桥次郎明明是一间连独立卫生间都没有、只能容纳10人的迷你店面,却被称颂为“值得一生等待”的寿司店。二儿子也凭借自己的才能,让数寄屋桥次郎在六代目的分店成功跻身二星米其林。不知道家大业大的二郎sama会不会每天笑着从梦中醒来~(二郎sama:我会在梦里捏寿司,点子多到半夜从梦中醒来,笑~)

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小野二郎等车的地点

最后的最后,如果谁有幸去东京,在银座的地铁站巧遇二郎sama,麻烦给他让个道,大人需要在同一个位置上下车~

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