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牛(niú)轧糖的名字是怎么来的?跳跳糖为什么跳?

连说着几天“马上就要过年了”,终于,明天就是除夕了!

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这段时间,我们给大家讲了金橘、松子、香肠、车厘子、年宵花……都是过年必备。但还有一样东西,你过年肯定会吃,那就是——糖!

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你家是不是也过年必备一盘糖果?

很多人从小就梦想“吃尽天下糖果”,却很少有人知道糖果的小秘密。今天就让我们清点一下糖果的秘密!

1

跳跳糖为什么会在嘴里爆炸?

大家小时候都吃过跳跳糖吗?放一把跳跳糖进嘴里非常酸爽!

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童年记忆

跳跳糖源自19世纪的美国。把蔗糖糖浆熬煮到只剩1%的水分后,混入酸性的柠檬酸和碱性的小苏打。有了这两种盐类,蔗糖分子更容易结晶,并把盐锁在里面,然后打成碎粒。

等跳跳糖一进到嘴里,口水融化了糖晶体,酸碱相遇产生的二氧化碳便呼之欲出,顶撞起小糖粒相互乱撞。

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迅速“爆炸”的跳跳糖

2

软糖是用什么胶做的?

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软糖的主要原料有凝胶和树胶。凝胶的种类很多,有来自粮食的淀粉凝胶、出自水果的果胶,还有从动物皮骨中提炼出的明胶。而树胶则主要以金合欢树和云杉分泌的树胶为主。

买糖时,经常能见到一种软糖叫“高粱饴”,它最晚在中国南北朝时期就已出现,用高粱蒸熟后与糖拌在一起,然后加水熬煮成糊,晾干即成。

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我就喜欢吃这种便宜的高粱饴

我们平时吃的小熊糖、QQ糖、曼妥思、瑞士糖等都是明胶软糖。明胶因理化性质稳定,可以添加的调味剂范畴非常广:果泥、果酱、果汁、果脯等水果制品,奶粉、炼乳等乳制品,可可、咖啡、椰丝、甘草,甚至中草药。

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喂小熊软糖吃软糖(?)

还有一种你想象不到的糖,也算是软糖,那就说——口香糖。口香糖最早可不是用来当零食的,而是“理疗产品”——因它能反复咀嚼不失弹性,可以帮助下颌有伤的患者恢复下颚肌肉、刺激牙龈再生。

大约在20世纪初,美国人把它开发成了零食,再后来又被人开发出了吹泡泡的功能,成了“泡泡糖”。

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放开它,让我打!

3

棉花糖是怎么做出来的?

我们常说是棉花糖有两种,一种是用千丝万缕的糖丝缠绕起来的,像棉花一样的棉花糖。

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这种棉花糖蓬蓬的,软软的

它怎么就从一小块糖糖果秀,变得这么蓬松呢?

其实它的原理很简单,把砂糖放入棉花糖机,里面的加热腔会把砂糖融化成糖浆。在机器的高速旋转中,糖浆被离心力从边缘小孔甩出,里面的糖分子遇到空气瞬间凝固成细细的糖丝,层层缠绕下,就成了棉花糖。

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过年必吃棉花糖

别看糖丝缠成一坨,其实糖的实际用量很少,哪怕是一大口吃进嘴里,化完少得几乎感觉不出来,虚无缥缈的口感就是这样产生的。

还有一种棉花糖也是软软的,但样子完全不一样。

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都是棉花糖,口感却完全不一样

为了把它和上面提到的那种棉花糖区分开,这里我们称它为“马希马洛糖”,取自它的英文()音译。

记住了吧,下回别人问你吃的是什么,你别说棉花糖糖果秀,只说“马希马洛糖”!

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马希马洛其实是一种叫蜀葵的植物,它根部的汁液可以起到包裹空气的效果,做出的糖果就得名“马希马洛糖”。但因蜀葵根有轻微毒性,如今改用卵蛋白和明胶。

马希马洛糖也分好几种,上面照片里的那种是硬性马希马洛糖,吃起来外表好像有层硬壳,里面布满糖粒。口感嘛——有弹性但不黏牙,适合老年人吃。

4

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牛轧糖到底怎么读?

我敢说,很多人都不知道牛轧糖怎么读!

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牛轧糖

“牛轧”之名跟牛的关系,只限于偶尔会用到牛奶,跟轧压也毫无关系。所以就排除一个错误答案yà。

举手让我看看多少人读yà!别不好意思,我以前也是这么读的……

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牛轧糖的名字来源于法语“”的音译,所以正确读音是——牛轧(gá)糖。“”是指坚果与蜂蜜制成的糖果,也被音译成“鸟结糖”、“扭结糖”等。传说酥由中世纪“十字军东征”时,从东方带回的战利品果仁糖,加入蛋清改良而成。

牛轧糖虽然不像马希马洛糖(又装到了.jpg)那般膨松弹软,但它细滑的口感,和马希马洛糖一样是源于里面的空气。牛轧糖里的果仁花样繁多。花生是最常用的,而在如今杏仁、腰果的比例渐长。

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牛轧糖

“不老林”这种颇有年代感的糖果其实也属于牛轧糖,只不过它的外沿被涂上了一层可可液。

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不老林

图片来源网络

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5

太妃糖那么黑,是加了巧克力吗?

太妃糖是英语“taffy”的音译,意思是柔软、有韧性的。它最早出现在1890年的英国街头。

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太妃糖

图片来源网络

太妃糖看似跟巧克力很像,但其实它最正宗的版本里只有蔗糖和油脂两种成分。太妃糖有着类似巧克力的色泽,那是靠焦化反应来实现。直到20世纪初才有了靠炼乳来增香的版本,也就是如今的太妃糖。

6

奶糖里面有没有奶?

奶糖是个很宽广的范畴,像牛轧糖、太妃糖等其实都属于奶糖。而人们心目中最经典的奶糖,是那种光滑白皙、嚼起微硬但又有韧性、并且奶香味十足的糖果。

可是,如果你真以为奶糖里有巨多牛奶,那就错了。相反,它里面真心没有多少牛奶成分(有也只是少量奶粉或者香精),主要是油脂和乳化剂在起作用。

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大白兔奶糖

“大白兔”奶糖是几代同享的、最经典的奶糖。其实它只含有少量脱脂奶粉,在制作时还会加入一些明胶,并混入了少量空气,让糖里有细微的气孔,吃起来还略带韧性。

7

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果仁糖:果仁与糖是绝配

奶糖里面都没有奶了,你还相信大虾酥里有虾吗?

是的,大虾酥里确实没有虾。

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大虾酥名字里有“虾”,是因为它外面的糖皮上有一道道细纹,就像虾的肢节,其实原料跟虾一点关系也没有!

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大虾酥

糖浆熬好之后,一分两份:一份趁热用花生碎和小苏打混合,而后反复揉压“起酥”;另一份则反复拉伸制成白色的糖皮。用糖皮把起酥的糖芯包缠起来,糖果就做好了,“虾纹”就是包缠的痕迹。

之所以选择除夕发这篇文章,

还有一个美好的祝愿:

希望明年大家都能甜甜蜜蜜!

明年见啦,朋友们!

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撰文 |艾晓騧 郭亦城

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽

本文原载于《博物》杂志2016年1月刊

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